Les principaux cépages

Les cépages blancs

Le Chardonnay :

Il s'agit du cépage blanc le plus répandu à travers le monde. Il possède un bouquet très parfumé, délicat et frais. Il est beaucoup utilisé en Champagne et en Bourgogne pour la fabrication du Chablis en particulier.

Le Sauvignon :

Il s'agit d'un cépage blanc très utilisé en Bordelais, dans les pays du Sud-Ouest et dans le pays de la Loire. Il entre dans la composition du Pouilly Fumé, du Quincy et du Sancerre par exemple. Il est caractérisé par sa fraîcheur et sa grande vivacité.

Le Muscadet :

Originaire de la Bourgogne, on le trouve aussi dans le pays Nantais. Il possède des notes très florales avec des nuances d'agrumes, de citron et de pamplemousse. Il est plutôt peu acide mais ne possède pas une grande capacité de vieillissement.

La Muscadelle:

Ce cépage blanc est principalement utilisé en Bordelais notamment pour la confection des vins blancs de Sauternes et des Graves. Ce raisin est assez fruité et a la capacité de fabriquer de la pourriture noble qui enrichit sa teneur en sucre et confère toute sa noblesse aux vins de Sauternes.

Le Chenin:

Ce cépage est très connu et très apprécié des viticulteurs en Anjou. Il donne des vins plutot vifs et structurés et convient particulièrement à l'élaboration de vin blanc sec ainsi que des vins liquoreux et effervescents avec des notes de fleurs et de miel.

Le Sémillon:

Un autre cépage blanc très répandu dans le pays Bordelais et associé au Sauvignon et à la Muscadelle, il participe à l'excellence des vins de Sauternes. Il à la caractéristique de produire des vins blancs secs et vivants et ses grains lui donne un aspect plus sucré et peu acide. Telle la Muscadelle, les grains peuvent être rapidement être infestés par de la pourriture noble qui participe à la prise de sucre des grains.

Le Pinot blanc:

Il s'agit d'un cépage originaire de Bourgogne, il a parfois été confondu avec le chardonnay même si il n'a pas de lien génétique avec lui. On en tire un vin qui ressemble au chardonnay mais moins fin, moins épicé et de moindre garde. Il dévoile un arôme de pomme.

Le Gewurtztraminer:

Le succès de ce cépage s'est forgé en Alsace et en Allemagne. Ces grains rouges donnent un jus blanc très épicé et vif avec une palette aromatique très caractéristique. Il apporte un équilibre et une fraîcheur en bouche très distinctive. On le cultive pour des vins blancs secs, moelleux (vendanges tardives) ou liquoreux (sélection de grains nobles) très appréciés des connaisseurs.

Le Sylvaner:

Il s'agit d'un cépage d'origine autrichienne largement cultivé en Allemagne en Alsace et en Italie. Il est vigoureux et productif, il donne une saveur neutre et légèrement acidulé.

Le Riesling:

Il s'agit d'un cépage originaire d'Allemagne qui est très réputé en Alsace et en outre-Rhin. Il produit des vins secs élégants et aromatiques, ainsi que des vins liquoreux. Il apporte des arômes ou se mêlent des notes fruitées, florales et minérales.

Le Savagnin:

Il s'agit d'un cépage noble cultivé dans une seule région. Il donne des vins de longue garde, et dévoile une personnalité forte. Il apporte de note de noix à l'arôme du vin.

Le Klevener de Heiligenstein:

Nom donnée en Alsace du cépage savagnin rosé cultivé autour de la région de Heiligenstein.

Le muscat d'Alsace:

Le muscat est une vaste famille de cépages aromatiques anciens qui est généralement blanc. Le muscat d'Alsace ou aussi appelé muscat Ottonel est issu d'un croisement entre deux cépages le muscat de Saumur et le muscat de Chasselas. Ce vin de muscat se distingue des autres car il est vinifié généralement pour donner un vin sec. Il donne un vin blanc particulièrement aromatique, il est donc classé parmi ceux produits à partir des « cépages nobles » alsaciens

Les cépages rouges

Le Grenache :

On le trouve principalement dans la région du Languedoc et dans la Vallée du Rhône. On le reconnaît par sa puissance, son coté gras en bouche mais également sa souplesse. Ce cépage est utilisé aussi pour la fabrication du Banyuls et du Maury, et des vins doux du Languedoc.

Le Merlot :

Ce cépage se trouve principalement dans le Bordelais où on le retrouve dans la composition des plus grands vins de Bordeaux (Château Petrus par exemple). Il apporte des notes assez corsées et souples. Il transmet la rondeur aux vins et la tendresse en bouche. On y retrouve surtout des arômes de fruits rouges et d'épices.

La Syrah :

Autre grand cépage du Languedoc et de la vallée du Rhône, il s'agit d'un cépage rouge très puissant et intense. Il possède un nez caractéristique de violette, de framboise et de mûre. On y retrouve également des nuances de cuir et d'épices.

Le Gamay :

Ce cépage se trouve surtout en Beaujolais, mais aussi en Bourgogne, en Val de Loire, en Savoie et Auvergne. Il apporte son coté fruité au vin et sa souplesse ainsi que des arômes de fraise et de cerise. Il entre bien sûr dans la composition du célèbre beaujolais nouveau.

Le Cabernet Franc :

Il est le deuxième grand cépage du Bordelais avec le Merlot. On le trouve également en Val de Loire. Il développe des arômes caractéristiques de fruits rouges, de framboise, de mûre, de cassis et à la particularité d'apporter une certaine souplesse au vin.

Le Cabernet Sauvignon:

Il fait parti des cépages nobles de Bordeaux et il est principalement utilisé dans le Médoc et les Graves. Sa culture s'est également étendue en Val de Loire, en Provence, en Languedoc et dans le Sud-Ouest. C'est un cépage qui donne des jus forts en tanin avec des arômes de cassis et de poivre vert. Il développe au fil du temps un bouquet très délicat.

Le Pinot Noir :

Ce grand cépage de Bourgogne est également cultivé en Alsace et dans le Jura. C'est aussi un des trois cépages utilisés en Champagne avec le Chardonnay et le Pinot Meunier. On y trouve des arômes de fruits rouges (framboise, fraise, cassis, mûre).

Le Cinsault:

Ce cépage rouge fait partie des vieux cépages du sud de la France. Il donne des raisins plutôt sucrés et avec un fort potentiel en jus. Cependant, sa faiblesse est sa pauvreté en tanin c'est la raison pour laquelle on l'associe le plus souvent à d'autres cépages, tel que le Grenache ou la Syrah.

Le Mouvèdre:

Le Mouvèdre est principalement utilisé dans la Vallée du Rhône et fait parti des plus vieux cépages Français. Il sait résister à la chaleur et aux forts ensoleillements et donne un jus plutôt corsé et assez tannique.

Les nouvelles tendances en viticulture

L'agriculture en biodynamie:

Le principe de la biodynamie a été inventé en 1924 par un médecin autrichien nommé Rudolf Steiner. Cette technique d'agriculture ne s'arrête pas au simple fait d'éliminer les engrais et les produits chimiques de la culture de la vigne, mais il s'agit surtout de repenser entièrement la façon dont l'on traite la terre et la vigne. Le principe fondamental qui régit la biodynamie est que la nature sait par elle-même lutter contre les maladies, les champignons, les insectes... Il suffit juste de lui en donner les moyens en valorisant les sols par des engrais naturels issus de compositions végétales. L'apport de la biodynamie dans le domaine peut être considérable.

La biodynamie apporte des vins plus équilibrés et structurés.

Le label Dementer a été mis en place afin de garantir au consommateur que les produits qu'il achète sont issus d'un programme d'agriculture en biodynamie.

L'agriculture biologique:

Le bio fait parti des grandes tendances de ces dernières années dans l'agriculture, mais bien sûr dans toute la société. Afin de pouvoir prétendre à recevoir le label de vin biologique, le viticulteur doit respecter le cahier des charges mis en place pour le ministère de l'agriculture ainsi que l'Union Européenne. Dans ce cahier des charges on retrouve, entre autres, l'interdiction de recourir à des engrais chimiques ou bien encore l'obligation de se soumettre à des contrôles réguliers de la vigne et du vin. Le label vin biologique existe depuis 2010 et le nombre d'agriculteurs qui produisent désormais des vins bio a plus que doublé depuis 2001 en France.

Les principaux Incoterms CCI 2010

EXW (Ex Works): Au départ, non chargé et non dédouané dit "sortie d'usine"

FOB (Free on Board): Acheminement jusqu'au port de départ sans assurance

CIP (Carriage and Insurance Paid): Transport jusqu'au port de départ avec assurance comprise

DDP (Delivery Duty Paid): Transport jusqu'au destinataire avec taxe à entrée payée

Les étapes de fabrication du Champagne

Les vendanges : En Champagne, les vendanges se font toujours de façon manuelle et les grappes sont soigneusement sélectionnées pour ne prendre que les plus beaux raisins afin d'obtenir un champagne d'une grande qualité. En Champagne, on utilise principalement 3 cépages : le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay. Les récoltes ainsi obtenues sont alors directement envoyées au pressoir.

Le pressurage : Juste après la récolte, les raisins, qui ont été retirés de la grappe, sont placés dans un pressoir afin d'en extraire le jus (que l'on appelle le moût). Pour un pressoir de 4000kg, on obtient généralement 2500 litres de moût de raisins. Le pressurage se fait de façon douce et progressive pour ne pas tacher le moût avec la peau du raisin. Il y a deux qualités de jus : la première est la « cuvée » (la première presse) qui a la meilleure qualité, puis la « taille ».

La fermentation alcoolique : les moûts obtenus sont placés en cuves afin qu'une première fermentation soit faite. Le jus se transforme en vin sous l'action des levures qui mangent le sucre et créent du dioxyde de carbone. On obtient alors un vin tranquille (sans effervescence)

La fermentation malolactique : Cette fermentation n'est pas obligatoire et n'est pas effectuée par toutes les Maisons de champagne ni sur toutes les cuvées. Elle consiste à transformer l'acide malique présent naturellement dans le vin en acide lactique sous l'action de bactéries. Cette action permet d'adoucir les acides du vin et de lui donner plus de souplesse.

L'assemblage : A ce stade, les différents cépages sont assemblés selon les volontés des Maisons de champagne. Le rôle du chef de cave est alors primordial car c'est lui, assisté par des œnologues, qui assemble les différents cépages. Ainsi, on peut assembler 2 ou 3 cépages ensemble et même faire des champagnes "mono-cépage". Pour un champagne non millésimé, on peut également utiliser des vins de réserve afin d'obtenir un champagne d'un goût et d'une saveur égale au fil des années. Une fois l'ensemblage terminé, le vin est ensuite mis en bouteille. Le tirage : le vin est donc mis en bouteille et on y rajoute une « liqueur de tirage » composée de levure et de sucre. Cette liqueur va faire intervenir une dernière fermentation qui va créer l'effervescence.

La prise de mousse : les levures vont donc transformer le sucre en alcool en utilisant l'oxygène présent dans la bouteille et rejette alors du dioxyde de carbone et c'est ainsi que le champagne devient de vin tranquille à vin effervescent. La pression à l'intérieur de la bouteille va alors atteindre jusqu'à 6 bars et la teneur en alcool va atteindre ,elle, 10 à 12 °.

La maturation : En Champagne, la période de maturation sur lies pour un champagne non millésimé est d'un minimum de 15 mois, mais la plupart des Maisons dépassent ce délai pour obtenir une meilleure qualité de champagne. Ce délai est de 3 ans pour des champagnes millésimés.

Le remuage : une fois tout le sucre consommé, les levures sont inactives. Cependant, elles sont évidemment impropres à la consommation et doivent donc être expulsées. L'action du remuage va permettre aux levures de remonter jusqu'au goulot de la bouteille. Cette action peut se faire de façon manuelle (surtout pour les cuvées prestige) ou de façon mécanique par gyropalettes.

Le dégorgement : une fois les levures entièrement remontées dans le goulot de la bouteille, on gèle le goulot dans une solution de glycol à -25° afin de créer un bouchon de glace emprisonnant, par la même, les levures. On ouvre alors la bouteille et sous l'effet de la pression, le bouchon de glace est expulsé. On rajoute alors la liqueur de dosage composée de sucre et va donner alors son dosage en sucre au champagne.

Les différents dosages en champagne :

• Brut nature (0 à 3gr de sucre/L - sucre résiduel)

• Extra Brut (3 à 6gr de sucre/L)

• Brut (6 à 12gr de sucre/L)

• Extra sec - Extra Dry (12 à 17gr de sucre/L)

• Sec (17 à 32gr de sucre/L)

• Demi-Sec (32 à 50gr de sucre/L)

• Doux (plus de 50gr de sucre/L)

Les appellations en Bourgogne

Le vignoble de Bourgogne s'étend sur 29 500 Hectares et produit chaque année environ 1,5 Millions d'hectolitres de vin soit 200 millions de bouteilles. Le système d'appellation de bourgogne comprend 100 appellations en Bourgogne divisées en 4 types d'appellations (régionales, Villages, Premiers Crus, Grands Crus) :

• Appellation régionale : elles sont au nombre de 23 et sont représentées dans l'ensemble du vignoble bourguignon (ex : Bourgogne Aligoté)

• Appellation Villages : il en existe 44 et signifie que le vin est produit exclusivement sur le territoire des communes (ex : Chablis, Pommard)

• Appellation Premiers Crus : il s'agit de parcelles de vignobles délimitées de façon précise au sein des villages (ex : Nuits-Saint-Georges)

• Appellation Grands Crus : il s'agit ici des meilleures parcelles des vignobles bourguignons et expriment toute la richesse des terroirs (ex : Corton, Montrachet)

Aujourd'hui, la Bourgogne représente 3800 domaines viticoles, 250 maisons de négoces et 23 caves coopératives

Le classement des crus de Bordeaux

Ce classement a été instauré par Napoléon III en 1855 à l'occasion de l'exposition universelle de Paris. Ce classement regroupe 60 grands crus divisé en 5 catégories et regroupant 3000 Hectares de vignobles. Il a été revu en 1973 avec une seul changement, la promotion de Mouton Rothschild au rang de Premier Grand Cru Classé.

Les Premiers Grands Crus Classés :

• Château Lafite-Rothschild (Pauillac)

• Château Latour (Pauillac)

• Château Margaux (Margaux)

• Château Mouton-Rothschild (Pauillac) Promu en 1973

• Château Haut-Brion (Pessac-Léognan)

Les Seconds Grand Crus Classés :

• Château Rauzan-Ségla (Margaux)

• Château Rauzan-Gassies (Margaux)

• Château Léoville las cases (Saint-Julien)

• Château Léoville Poyferré (Saint-Julien)

• Château Léoville Barton (Saint-Julien)

• Château Durfort-Vivens (Margaux)

• Château Gruaud Larose (Saint-Julien)

• Château Lascombes (Margaux)

• Château Brane-Cantenac (Margaux)

• Château Pichon-Longueville-Baron (Pauillac)

• Château Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande (Pauillac)

• Château Ducru-Beaucaillou (Saint-Julien)

• Château Cos d'Estournel (Saint-Estèphe)

• Château Montrose (Saint-Estèphe)

Les Troisièmes Grands Crus Classés :

• Château Kirwan (Margaux)

• Château d'Issan (Margaux)

• Château Lagrange (Saint-Julien)

• Château Langoa Barton (Saint-Julien)

• Château Gicours (Margaux)

• Château Malescot Saint-Exupéry (Margaux)

• Château Boyd-Cantenac (Margaux)

• Château Cantenac Brown (Margaux)

• Château Palmer (Margaux)

• Château la Lagune (Haut-Médoc)

• Château Desmirail (Margaux)

• Château Calon-Ségur (Saint-Estèphe)

• Château Ferrière (Margaux)

• Château Marquis d'Alesme Becker (Margaux)

Les Quatrièmes Grands Crus Classés :

• Château Saint-Pierre (Saint-Julien)

• Château Talbot (Saint-Julien)

• Château Branaire-Ducru (Saint-Julien)

• Château Pouget (Margaux)

• Château Latour-Carnet (Haut Médoc)

• Château Lafon-Rocher (Saint-Estèphe)

• Château Beychevelle (Saint-Julien)

• Château Prieuré-Lichine (Margaux)

• Château Marquis de Terme (Margaux)

Les Cinquièmes Grands Crus Classés :

• Château Pontet-Canet (Pauillac)

• Château Batailley (Pauillac)

• Château Haut-Batailley (Pauillac)

• Château Grand-Puy-Lacoste (Pauillac)

• Château Lynch-Bages (Pauillac)

• Château Lynch-Moussas (Pauillac)

• Château Dauzac (Margaux)

• Château Armailhac (Pauillac)

• Château du Tertre (Margaux)

• Château Haut-Bages Libéral (Pauillac)

• Château Pédesclaux (Pauillac)

• Château Belgrave (Haut Médoc)

• Château Camensac (Haut Médoc)

• Château Cos Labory (Saint-Estèphe)

• Château Clerc Milon (Pauillac)

• Château Croizet Bages (Pauillac)

• Château Cantemerle (Haut Médoc)